内容简介
作者简介
在高新技术行业从业20年之后，肯·福克斯毅然离开硅谷，去做一名专业烘焙师。他搬到俄勒冈州的波特兰，2001年创办了“肯的手工比萨店”。福克斯曾在旧金山烘焙学院、美国烹饪学院格雷斯通分校、意大利托斯卡纳萨波里塔烹饪学校以及法国的保罗·博谷斯酒店和厨艺学院培训学习。
本书目录
前言/ 1第一部分 手工面包的基础知识
第一章 背景/ 11
第二章 制作好吃的面包和比萨的8 个细节/ 25
第三章 工具和原料/ 45
面粉来自哪里？ / 54
第二部分 基础面包配方
第四章 面包制作的基本方法/ 61
第五章 直接面团面包/ 77
周六白面包/ 79
周六75% 全麦面包/ 83
整夜发酵白面包/ 87
整夜发酵40% 全麦面包/ 91
第六章 酵头面包/ 95
波兰酵头白面包/ 96
波兰酵头丰收面包/ 101
80% 意式酵头白面包/ 104
50% 意式酵头全麦面包/ 107
早晨面包烘焙师的工作/ 110
第三部分 天然酵种面包配方
第七章 天然酵种面包/ 119
第八章 天然酵种的制作方法/ 127
第九章 混合天然酵种面包/ 137
法式乡村面包/ 138
75% 全麦天然酵种面包/ 142
麸皮天然酵种面包/ 145
核桃仁天然酵种面包/ 149
混酿1 号面包/ 153
混酿2 号面包/ 156
3 千克的球形面包/ 160
第十章 纯天然酵种面包/ 165
整夜发酵金色乡村球形面包/ 166
整夜发酵棕色乡村球形面包/ 171
培根面包/ 175
第十一章 升级版天然酵种面包/ 179
二次喂养天然酵种甜面包/ 180
白面粉温热天然酵种面包/ 183
制作自己的面团/ 188
第四部分 比萨配方
第十二章 比萨和佛卡夏的制作方法/ 199
第十三章 比萨面团/ 215
同日直接比萨面团/ 216
整夜发酵直接比萨面团/ 218
整夜发酵天然酵种比萨面团/ 220
整夜发酵波兰酵头比萨面团/ 223
第十四章 比萨和佛卡夏/ 227
光滑的红酱/ 228
厚实的红酱/ 228
番茄片/ 229
玛格丽特比萨/ 231
纽约客比萨/ 233
萨拉米比萨/ 237
黄金甜菜和“意大利熏火腿”味鸭胸比萨/ 239
甜土豆和梨子比萨/ 243
铸铁煎锅肉比萨/ 245
番茄片、大蒜和红辣椒平底锅比萨/ 247
热那亚佛卡夏/ 250
“致敬安德烈”佛卡夏/ 252
节瓜佛卡夏/ 255
附赠配方：俄勒冈榛子黄油曲奇/ 256
致谢/ 257
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